Unas fiestas muy dulces

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La procesión del Domingo de Ramos abrió ayer la Semana Santa y en la Alta Alcarria lo celebraron poniéndose manos a la masa, porque en esta época la tradición manda preparar torrijas y otros dulces.

Bien lo sabe Juana Abad, vecina de Azañón, que cada año se junta con su hermana para cocinar viejas siguiendo una receta que ha ido pasando de madres a hijas en su familia. “Las medidas son un vaso de vino, por lo general rosado, porque el tinto les da un tono más oscuro”, cuenta Juana. “También un vaso de zumo de naranja, otro de aceite de oliva e igual de azúcar. La mezcla se amasa con la harina que corresponde, añadiendo además medio sobre de levadura química. Cuando no había, se echaba Armisen o gaseosa, e incluso bicarbonato”, informa la cocinera. La diferencia fundamental entre las viejas y las rosquillas es la forma del bollo y que no llevan huevo. La masa debe extenderse “bien estiradita” sobre la mesa limpia. Cuanto más plana y lisa sea la base, mejor es el resultado final. Cuando está lista para freír, se corta y marca al gusto antes de echarla a la sartén para que se dore. A continuación se espolvorean azúcar y canela, que confieren a las viejas su gusto final. “Llevan poco dulce por dentro, pero mucho por fuera”, dice Juana. Las viejas se toman con limonada o moscatel a partir del Jueves Santo.

Plato de viejas

Isabel Muñoz es experta en torrijas y cuenta que antes las hacían con un pan de kilo y medio, de los que se compraban en las tahonas de Trillo. “Había que dejarlo endurecer durante cuatro días por lo menos”, explica. A ella le gusta usar productos de la tierra, por eso empapa el pan vuelta y vuelta en una bandejita con unos dedos de aguamiel. Después reboza cada rebanada en huevo batido mientras va calentando aceite de girasol en la sartén. Tras freírlas un poco, Isabel las vuelve a pasar por el aguamiel (o a veces por leche y por vino azucarado) y les da un toque de canela que las hace exquisitas.

Aunque no todo son dulces en estas fechas. Pilar Benito regenta un bar en la pedanía trillana de La Puerta. Su principal reclamo es la cocina tradicional de toda la vida. La cocinera apunta que el menú de Semana Santa se caracteriza por la ausencia de carne. Por eso el cocido se cambia por el potaje, “al que en lugar de la chica se añade el matambre hecho con pan rallado, huevos batidos, ajo y perejil, amasados como sucedáneo”, nos cuenta. De primer plato se servían huevos rellenos de pescado y aliñados con mayonesa casera. Y como postre, Pilar se decanta por las rosquillas: “Hay que cascar y echar seis huevos en un plato, añadir dos cucharadas de aceite y de azúcar, ralladuras de limón o de naranja y batirlo todo bien batidito”, va explicando esta señora. “Después, la levadura, un poquito de aguardiente u orujo del vino, y unos anisillos”. La paciencia vuelve ser determinante para trabajar la masa a mano hasta que compacta con la harina y adquiere ese color amarillo y ese aroma penetrante que hace las delicias de los niños. “Entonces, sobre una mesa reluciente de limpia, les doy la forma que luego conservan después de fritas, ahora con aceite de girasol, y antes de oliva, en una gran sartén”. Al salir, un último baño de azúcar, y listas. “Son muy socorridas y a todo el mundo le saben buenas”.